紅酒柜：葡萄酒的均衡與和諧
| 發(fā)布者：嘉森電器 發(fā)布時間：2015.09.19 |
均衡，在葡萄酒的品鑒中是一個重要的概念，取決于酒中含有的刺激我們的視覺、嗅覺、味覺的物質(zhì)成分之間的平衡和比例關系，并于感官表現(xiàn)中體現(xiàn)出來，也就是在感官品鑒中表現(xiàn)出色香味的均衡，而重要的是口感上味覺和口感要素間的均衡，亦即葡萄酒的口感結構。
“平衡”在現(xiàn)代漢語詞典中是這樣解釋的：“衡器兩端承受的重量相等”；“兩物齊平如衡”；“對立的方面在數(shù)量或質(zhì)量上相等或相抵”等等。
平衡是一種對立元素的力的關系，葡萄酒中的平衡是無法用科學儀器量測的，僅能靠感官評斷。但是，每個人的感覺器官有著先天的差異，感受力也不盡相同，對葡萄酒的鑒賞經(jīng)驗也不一樣，因此平衡的標準便會有偏差。而且，就像體操比賽，平衡僅保證運動員能夠處在平衡木上面，如果僅此而已就想爭獎牌卻是遠遠不夠的。
均衡則是在對稱基礎上的變化，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，它不要求形體的兩側對等，但要求給人以兩側相稱的力的感受，仿佛一架翹翹板，平衡點可以靈活移動。
口感的均衡是一款優(yōu)良品質(zhì)葡萄酒必具的標準，而再上層樓對于杰出品質(zhì)的葡萄酒而言，則須在均衡的基礎上展現(xiàn)出整合性的等級層次、表現(xiàn)出更多的面向和特質(zhì)來。
和諧，指的是風味范疇中各項元素強度的協(xié)調(diào)感和整體感。
自古希臘時代起，和諧觀念既在審美領域占有一席之地。和諧與均衡不同，均衡指的是結構元素之間的份量協(xié)調(diào)，著眼于框架表現(xiàn)形態(tài)；和諧則專注于風味元素之間的品質(zhì)協(xié)調(diào)與整一。
多樣統(tǒng)一，這是形式美的最基本的法則。多樣是指事物的各個部分具有豐富的個性，統(tǒng)一是指這些有差異甚至對立的各部分構成一個有機的整體。多樣統(tǒng)一分為兩種類型，一是對立因素的協(xié)調(diào)，一是差異因素的調(diào)和。多樣統(tǒng)一使形式的美豐富而有變化，具有內(nèi)在的張力。
和諧的內(nèi)涵允許多元的闡釋，風味懸殊的不同酒款都可以被評判為是和諧的酒款，而同一酒款年輕時可以是不和諧的，隨著成熟最終可以達至風味的和諧。這是因為和諧的內(nèi)涵可以從不同的面向來解釋，比如“對立元素之間的共存”、“對立元素之間的調(diào)和”、“對立元素達至的平衡”等。從歷史發(fā)展的角度看，審美理想的和諧是一種動態(tài)平衡狀態(tài)。
葡萄酒的多種味覺和口感的元素以水為載體，混融在一起，各單一要素須保持自己適當?shù)拇嬖诤蛷姸龋荒芷卸劣谇址噶似渌我庖粋€要素的應有和原有的存在，也不能讓自己的存在被其他要素所侵犯；既不能太強而侵掩其他要素的呈現(xiàn)，也不可太弱而被其他要素所侵掩，諸要素各安其份、各奉其節(jié)、各呈其味、各表其示，一款優(yōu)秀的葡萄酒須表現(xiàn)出這樣的整體性、全面性和穩(wěn)定性來，并呈現(xiàn)出一種均衡、和諧的動態(tài)的平衡。
文章整理：紅酒柜 http://ydxycg.com.cn/newslist.asp
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