葡萄酒中的酒精從哪來(lái)，你知道嗎？
| 發(fā)布者：嘉森電器 發(fā)布時(shí)間：2015.07.30 |
葡萄酒是一種酒精飲料，但是用來(lái)釀造葡萄酒的葡萄本身可是不含酒精的！所以必須是釀酒的過(guò)程發(fā)生了某種變化產(chǎn)生了酒精。這就涉及到酒精發(fā)酵的過(guò)程。
對(duì)紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，酒精發(fā)酵是和浸皮同時(shí)進(jìn)行的。事實(shí)上，當(dāng)單寧和色素從葡萄皮中釋出到葡萄汁里時(shí)，葡萄汁中的酵母開(kāi)始消化糖分。酵母是一種微生物，它的作用是在溫度適宜的條件下把糖分轉(zhuǎn)化為酒精。我們之所以能品嘗佳釀，說(shuō)起來(lái)還多虧了這些肉眼看不到的小生物。
酵母在酒精發(fā)酵過(guò)程中充當(dāng)著主角。不過(guò)，無(wú)論是在酒莊還是在一些品鑒會(huì)上，如果要充分理解釀酒師對(duì)一款葡萄酒的介紹時(shí)，就應(yīng)該了解酵母的兩種來(lái)源。
酵母的兩種來(lái)源：葡萄自帶的天然酵母和人工培植的酵母。天然酵母本來(lái)就存在于葡萄皮中。而很多釀酒師會(huì)在酒精發(fā)酵過(guò)程中選擇使用人工培植的酵母。世界上大約有200多種酵母，它們對(duì)葡萄酒的口味會(huì)產(chǎn)生不同的影響。所以挑選優(yōu)質(zhì)的酵母并控制好其用量是釀酒師重要的工作之一。這就是為什么有些釀酒師可以自豪地說(shuō)他釀造的葡萄酒絕對(duì)不是僅憑采用天然酵母就能達(dá)到的。這實(shí)際上也對(duì)釀酒師是一個(gè)重大的考驗(yàn)，需使葡萄擁有充足的天然酵母以確保發(fā)酵過(guò)程進(jìn)展順利，而這項(xiàng)工作要在葡萄種植階段就開(kāi)始。另外，相對(duì)于人工培植的酵母而言，天然酵母對(duì)葡萄酒口味的影響更加難以捉摸。值得慶幸的是，一些經(jīng)過(guò)嚴(yán)格管理培植出來(lái)的人工酵母的品質(zhì)非常高，能夠用來(lái)釀造佳釀！
因?yàn)槠咸丫浦械木凭瞧咸阎械奶欠衷诮湍傅淖饔孟罗D(zhuǎn)化而來(lái)的，因此除了葡萄本身的含糖量影響著葡萄酒的酒精含量之外，釀酒工藝也決定了葡萄酒酒精含量的高低。譬如，年份就就是一個(gè)非常重要的因素。一般來(lái)說(shuō)，越干燥、炎熱的年份，葡萄的含糖量越高，轉(zhuǎn)化為酒精的度數(shù)也就越高，如波爾多的2003年、2005年和2009 年就是非常明顯的例子。日照和氣溫也對(duì)酒精有著重要的影響。比如，陽(yáng)光充沛、氣候炎熱的納帕谷或南澳等地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒的酒精含量往往比更為涼爽的歐洲產(chǎn)區(qū)的葡萄酒的酒精含量高出許多。而在釀酒工藝中，影響葡萄酒酒精含量高低的因素包括延遲葡萄收獲時(shí)間以便獲得糖分更高的葡萄、縮短橡木桶陳年時(shí)間、發(fā)酵前加糖處理、打斷發(fā)酵過(guò)程等等。
文章整理：紅酒柜 http://ydxycg.com.cn/newslist.asp
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