酸在葡萄酒釀造過程中的作用
| 發(fā)布者：嘉森電器 發(fā)布時間：2015.06.02 |
葡萄在轉(zhuǎn)色期的時候，酸的含量最高，并且在葡萄樹的每年成熟過程中保持。當葡萄成熟的時候，糖的含量開始上升，酸的含量開始下降。通過葡萄樹的呼吸生長作用，蘋果酸被消耗。寒冷地帶的葡萄含有更高的酸量，這是因為該地帶的葡萄成熟緩慢，而熱帶地區(qū)則更快。葡萄中含酸量的多寡也直接影響釀酒師選擇采收時間。葡萄酒，例如香檳和其他氣泡酒，用的葡萄含有更多的酸的話對葡萄酒的釀造過程是必不可少的，因此都趕在葡萄未成熟的時候采摘，以來維持其高酸度。
葡萄酒的釀造過程中，酸可以幫助SO2來防止葡萄酒變質(zhì)，而且也起到抑菌作用，因為大部分的細菌都很難在酸性環(huán)境下生存下來，醋菌和乳酸菌例外。紅葡萄酒中，酸可以起到維持和穩(wěn)定葡萄酒的顏色，因此ph值低的紅葡萄酒顏色更深，并且更加的穩(wěn)定，例如由桑喬維斯釀造的葡萄酒，而ph值高的葡萄酒看起來有更加陰郁的顏色，并且較不穩(wěn)定，例如施赫釀造的葡萄酒。這些葡萄酒還可能變成褐色。白葡萄酒中，ph值高的葡萄酒，也就是酸度低的葡萄酒，會使葡萄酒中的酚類物質(zhì)變得變暗，并且聚合在一起看起來顯褐色。
釀酒師也會在葡萄酒中添加酸，稱為加酸過程，為了讓葡萄酒的酸度提高。通常在熱帶地區(qū)，因為這里的葡萄采收很晚，讓葡萄含有很高的糖含量，酸的含量卻很低。酒石酸是最常用來添加的一種，而有時候也會使用檸檬酸和蘋果酸。酸可以在主要的發(fā)酵過程之前或者之后添加都可以。它也可以在調(diào)配的時候或者窖藏的時候添加，但是會讓酸的口感在品嘗的時候過度強烈。
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