葡萄酒釀造中的微妙變化
| 發(fā)布者：嘉森電器 發(fā)布時(shí)間：2014.01.26 |
葡萄在轉(zhuǎn)色期的時(shí)候，酸的含量最高，并且在葡萄樹(shù)的每年成熟過(guò)程中保持。當(dāng)葡萄成熟的時(shí)候，糖的含量開(kāi)始上升，酸的含量開(kāi)始下降。通過(guò)葡萄樹(shù)的呼吸生長(zhǎng)作用，蘋(píng)果酸被消耗。寒冷地帶的葡萄含有更高的酸量，這是因?yàn)樵摰貛У钠咸殉墒炀徛?，而熱帶地區(qū)則更快。葡萄中含酸量的多寡也直接影響釀酒師選擇采收時(shí)間。葡萄酒，例如香檳和其他氣泡酒，用的葡萄含有更多的酸的話對(duì)葡萄酒的釀造過(guò)程是必不可少的，因此都趕在葡萄未成熟的時(shí)候采摘，以來(lái)維持其高酸度。
葡萄酒的釀造過(guò)程中，酸可以幫助SO2來(lái)防止葡萄酒變質(zhì)，而且也起到抑菌作用，因?yàn)榇蟛糠值募?xì)菌都很難在酸性環(huán)境下生存下來(lái)，醋菌和乳酸菌例外。紅葡萄酒中，酸可以起到維持和穩(wěn)定葡萄酒的顏色，因此ph值低的紅葡萄酒顏色更深，并且更加的穩(wěn)定，例如由桑喬維斯釀造的葡萄酒，而ph值高的葡萄酒看起來(lái)有更加陰郁的顏色，并且較不穩(wěn)定，例如施赫釀造的葡萄酒。這些葡萄酒還可能變成褐色。白葡萄酒中，ph值高的葡萄酒，也就是酸度低的葡萄酒，會(huì)使葡萄酒中的酚類(lèi)物質(zhì)變得變暗，并且聚合在一起看起來(lái)顯褐色。
釀酒師也會(huì)在葡萄酒中添加酸，稱(chēng)為加酸過(guò)程，為了讓葡萄酒的酸度提高。通常在熱帶地區(qū)，因?yàn)檫@里的葡萄采收很晚，讓葡萄含有很高的糖含量，酸的含量卻很低。酒石酸是最常用來(lái)添加的一種，而有時(shí)候也會(huì)使用檸檬酸和蘋(píng)果酸。酸可以在主要的發(fā)酵過(guò)程之前或者之后添加都可以。它也可以在調(diào)配的時(shí)候或者窖藏的時(shí)候添加，但是會(huì)讓酸的口感在品嘗的時(shí)候過(guò)度強(qiáng)烈。
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