關于丹寧，你目前所了解到的可能是錯的。但這不是你的錯，丹寧本身就是個復雜的家伙，而葡萄酒界更是把它變成了品酒方面最晦澀難懂的元素之一。從技術層面講，單寧是一種進化而來的治療和防御機制。它們不斷分解植物體內的蛋白質，一定程度防御了食草動物的啃食，還能促進植物的傷口愈合。它就類似于我們血液中的凝血因子，能幫助傷口愈合和結痂。
    但是我們人類還是更注重單寧之于我們的味覺感受，即使我們并不真正了解它們。它們嘗起來比較苦，但往往更準確地描述為“澀”（astringent），是指單寧在口中產生的緊縮感。單寧對飲酒人最實質的影響，是關于觸覺和質感的。我們的唾液中充滿了蛋白分子鏈，當?shù)幣c這些蛋白質結合時，唾液就會被分解，唾液帶給我們口腔的潤滑感也隨之消失，干澀的感覺很快就會變得很強烈。這就是為什么典型的重丹寧葡萄酒，適合與脂肪或蛋白質豐富的食物搭配在一起的原因。

    葡萄皮單寧。你是否品嘗過這樣的葡萄酒，感覺牙醫(yī)用紗布蒙住了你的舌頭，或者你的臉頰貼在了牙齦的兩側？這些都是葡萄皮丹寧的魔力。葡萄皮單寧開始是很澀的。這類丹寧會讓年輕的葡萄酒感覺很粗劣，但隨著時間的推移，它們會逐漸變的柔和。一條大致的規(guī)律是，顏色越深的葡萄酒往往含有更多單寧，因為經過長時間的浸漬，提取這些色素化合物同時，也會吸收大量的單寧。
    葡萄籽單寧。葡萄籽單寧實際上根本就不是單寧，但它的相似程度讓我們粗略得把它們混為一類?！捌咸炎褑螌帯笔强嗟?，這就是為什么葡萄壓榨時力度要輕，是為了避免釋放過多的葡萄籽單寧。廉價的紅酒當中，葡萄壓榨過重，經常表現(xiàn)出這類葡萄籽單寧，這就是為什么這些葡萄酒的剩余糖分也往往驚人的高，正是為了掩蓋這種苦澀味。
 
    橡木桶單寧。橡木桶中也含有單寧，橡木桶越新所含有的單寧越多。橡木桶單寧能夠很快地融入到葡萄酒中。也就是說，如果你把葡萄皮單寧含量很少的葡萄酒，如黑皮諾，放進一個新的橡木桶里，那么很快酒就會充滿橡木單寧，酒的干澀感會讓人難以承受，尤其是在葡萄酒還很年輕的時候。如果喝這類酒，醒上一兩個小時再喝，酒會變得柔和起來。
 
    品嘗“重單寧”葡萄酒。單寧會很快使你的味蕾感到疲勞，尤其是如果你干喝不搭配食物的話。如果你一整天都要品酒，在品嘗過赤霞珠、馬爾貝克或內比奧羅這類重單寧品種之后，你肯定是覺得夠了，然后你會發(fā)現(xiàn)一些清淡、少單寧的“神奇之酒”異常的合乎你的味蕾。然后某一天，當你的許久沒有飲用葡萄酒后，再次打開了這瓶“神奇之酒”，你發(fā)現(xiàn)你所喜愛的“神奇的酒”，其實是一款相當平庸的沒什么單寧感的葡萄酒。最后一件事。有人說，“我一喝重單寧葡萄酒，我就頭疼。”這可能是真的吧，因為重單寧葡萄酒的酒精含量往往也很高，而酒精會引起頭痛。更重要的是，許多重單寧葡萄酒的殘?zhí)且矘O其高。這是因為甜味可以抵消苦味和澀味，使葡萄酒更易飲。

    本文由紅酒柜整理