紅酒柜之葡萄酒的苦澀來源——單寧
| 發(fā)布者：嘉森電器 發(fā)布時間：2017.10.31 |
葡萄酒的中的澀感，來源于我們常說的一種物質——單寧。這種天然的酚類物質，廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭中。在葡萄酒品嘗的過程中，舌頭中部和口腔前部最能體會到單寧特有的干澀收斂的感覺。
在葡萄酒中，單寧主要有三個來源：葡萄果實、橡木桶及其衍生物、人工添加。絕大多數單寧都來自葡萄皮和種子，當單寧濃度不夠時，釀酒師也會添加少量葡萄梗。不過，果梗中的單寧質量并不好，當成熟度不夠時，很容易給酒帶來生青感和強烈的澀感。所以葡萄酒發(fā)酵時，會除去果梗，防止帶來不良口感。
對于一些經過橡木桶陳年，或是被添加了橡木片、橡木塊的葡萄酒來說，橡木中的單寧也會浸入酒液中。當葡萄本身的單寧實在太少時，有些釀酒師也會向酒中人工添加沒食子酸，以增添單寧的含量。但這種做法在很多地方是被禁止的。優(yōu)質的葡萄酒也不會采用這種方法釀造。
其實生活中，有許多常見的食物都含有較高的單寧。比如：茶葉、核桃、杏仁和帶殼的堅果，黑巧克力、肉桂、丁香等香料，還有石榴，木瓜，紅豆等。
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